La première partie du titre de l’ouvrage de Margot Béal, Des champs aux cuisines, pose avec justesse l’un des objectifs principaux de la recherche historique qu’elle a conduite dans le cadre de sa thèse de doctorat : celui de traiter de la domesticité dans la pluralité de ses formes entre la fin du XIXe et le milieu du XXe siècle. Dès l’introduction, l’auteure annonce en effet que la littérature historique française portant sur la domesticité s’est concentrée sur la domesticité en ville, oubliant les domestiques travaillant dans les fermes. Avec sa recherche, Margot Béal entend combler ce manque, ainsi qu’un second, celui de l’étude des hommes domestiques. Elle précise en outre adopter une démarche analytique qui vise à échapper à l’écueil du misérabilisme qui teinte de nombreuses histoires de la condition domestique. Son objectif est présenté clairement : il s’agit de faire l’histoire d’une catégorie professionnelle en montrant comment elle se construit par des rapports de pouvoir variés, et de comprendre comment ils sont appropriés ou contestés par les domestiques. Pour explorer cette variété, l’auteure a centré ses recherches sur les régions lyonnaise et stéphanoise, régions aux structures économiques et sociales diverses et changeantes au moment de l’industrialisation de la France. Elle mobilise pour cela différentes sources administratives (données de recensement et de la surveillance des bureaux de placement) ainsi que des archives privées et judiciaires. [premier paragraphe]